Vins i Cava・・ ・・de Catalunya

A Catalunya,l'art de fer bon vi t'e una gran historia.
Pero l'impuls definitiu a la modernitat vitivinicola ha estat el cava. Disposem-nos ara a viatjar per les seves terres i coneixer les empreses.


Vins i Cava・・ ・・Associacions

INTERCELLER - Ciberespai Empresarial Vitivinicola
ACADEMIA TASTAVINS ST. HUMBERT - Fundada l'any 1965, organitza el Concurs de Vins de Qualitat Penedes conjuntament amb el Consell Regulador
UCEVE - Union de criadores elaboradores de vinos espumosos
UVIPE - Unio Vinicola del Penedes
VIDEOVI - Base de dades de noticies, informacions i serveis de les associacions empresarials


Vins i Cava・・ ・・Denominacains d'Origen

D.O.CATALANES - Denominacions Catalanes
D.O.PENEDES - Denominacio d'Origen Penedes


Vins i Cava・・ ・・Enologia i Clubs

CONFRARIA CAVA- Confraria del Cava Sant Sadurni
FIVIN - Fundacion para la Investigacion del vino
INSTITUT DEL CAVA - Sant Sadurni Dado que llegan unas fechas en donde, ademas de abundante comida, se disfruta de bastante champan y/o cava en las cenas y celebraciones varias navidenas, he decidido dedicarle una entrada a este tipo de vinos espumosos. ?Te has preguntado alguna vez porque el champan tienen espuma como la cerveza? ?Por que al comprar las botellas de champan o cava, en las etiquetas, aparecen las palabras “semidulce” o “brut nature“? Si sigues leyendo, tratare de darte respuestas a estas preguntas. ?Te apetece un traguito? Pues, vamos alla! Se denomina vino espumoso, a toda aquella bebida obtenida por fermentacion alcoholica, que presenta efervescencia debido a la sobrepresion de elevados niveles de dioxido de carbono en el liquido contenido en las botellas, que provoca el estampido caracteristico al descorchar, la emision de burbujas y la formacion de la espuma. El vino espumoso se diferencia del vino gasificado, porque a este ultimo se le anade el gas carbonico de manera artificial.Uno de los tipos de vinos espumosos mas conocidos en el mundo es el champan o chamapana (champagne en frances) que se produce exclusivamente en la region de Champana, en el noroeste de Francia. Aunque se le atribuye a Dom Pierre Perignom, monje benedictino de la Abadia de Hautvillers (Champana), el ser el descubridor del metodo de fabricacion del champan, Christopher Merret, naturalista ingles, quien primero dio indicios de como se elaboraba el champan, a traves de un escrito presentado a la Royal Society of London, titulado como “Some Observations concerning the Ordering of Wines“, donde describia un tipo de vino espumoso al que le habian anadido previamente azucares a su composicion, los cuales provocaban, como posteriormente descubriria Louis Pasteur, una segunda fermentacion alcoholica, responsable de la elevada formacion de dioxido de carbono en estado gaseoso y por tanto, de la efervescencia y de la mayor probabilidad de estallido de las botellas por la acumulacion de dichos gases (hasta ese entonces y debido a esta circunstancia, estos vinos eran denominados como “vinos del diablo”). Sin conocerlo aun, Merret estaba describiendo el metodo champenoise, utilizado desde entonces en la fabricacion del champan. Respecto a Dom Perignon, se le atribuyen los trabajos de mejora realizados en la elaboracion del vino (seleccion de uvas, la fermentacion en botella, el empleo de vidrios mas gruesos y el uso de corchos sujetos a grapas metalicas) destinados a evitar la perdida de botellas provocada por la efervescencia acumulada en su interior. Historicamente, se considera que la primera botella de champan tal y como lo conocemos hoy en dia, se corresponde con la elaborada en los sotanos de la Abadia de Hautvillers en el ano 1668. Aunque es el champan el vino espumosos por excelencia, existen otros tipos de vinos espumosos realizados en otras regiones del mundo. Ejemplos de estos vinos espumosos elaborados en las diferentes regiones del mundo son: el Cremat de Luxemburgo, el Espumante de Portugal, los Moscato de Champagne (Porsecco, Lambrusco, etc) italianos, los Sekt alemanes o el Cava espanol. En este ultimo caso, el origen de su produccion tiene cierta conexion con la produccion de champan en la Champana francesa. El cava espanol se comenzo a elaborar a principios del siglo XIX cuando, los catalanes de la region del Alto Penedes, utilizando el metodo champenoise conocido gracias a los fabricantes de corcho que proveian a los fabricantes de champana franceses, empezaron a elaborar los primeras botellas de champan espanol, que mantenian conservados en cuevas. Aprovechando la disminucion de la produccion francesa por accion de la filoxera (insecto plaga que se alimentaba de las raices de las vides), el cava espanol gano mercado y prestigio, siendo el catalan Josep Raventos el primer productor de vinos espumosos de Espana. A traves de la incorporacion de Espana a la Union Europa, el cava espanol adquiere el reconocimiento de Vino Espumoso de Calidad Producido en una Region Determinada (V.E.C.P.R.D.), categoria en la que se agrupan todos los vinos espumosos de primera categoria o maxima calidad. Los bodegueros que elaboran estos vinos espumosos, siguen fundamentalmente dos tipos de metodos de fabricacion y/o elaboracion, el metodo tradicional o champenoise y el metodo belk o charmat. Estos metodos se diferencian basicamente, en el tipo de recipiente donde transcurre la segunda fermentacion; en botella, si se emplea el metodo champenoise y en tanque, si se utiliza el metodo charmat. A) Metodo tradicional o metodo champenoise Se utilizan los dos nombres, ya que el termino champenoise se reserva unicamente al modo de elaboracion del champan frances. Se trata de un proceso que se divide en cinco fases, con una serie de aspectos que definiran las caracteristicas organolepticas de los distintos espumosos. Generalmente los vinos espumosos fabricados siguiendo el metodo champenoise, presentan mas cuerpo, sabores mas marcados y una complejidad aromatica mayor que los elaborados por el otro metodo. 1o) Primera fermentacion Se trata de la fase donde se elabora el cuvee o vino base. Esta fase es similar a la de elaboracion de otros vinos no espumosos, con la diferencia de que aqui, se tiene en cuenta el periodo de recoleccion de la uva, el tipo de uva utilizado o el suelo donde se cultivan las uvas que formaran el cuvee, con las caracteristicas finales deseadas. Hay dos tipos de vinos base: los varietales (formados en el 80% de su composicion, por uvas de una misma variedad) y los genericos (formados por uvas procedentes de distintas vendimias o de diferentes variedades y/o suelos). Generalmente las uvas utilizadas son las de la variedad Chadornnay que aportan elegancia y finura en el buque final, las uvas de variedad Muenier que aportan frutosidad y redondez y las uvas Pinot Noir que aportan cuerpo, aroma y mantienen la efervescencia mas estable. La relacion de cantidades utilizadas depende de la eleccion de los enologos. Las uvas se recolectan ligeramente inmaduras para que los valores de acidez y azucar, no repercutan en la fermentacion alcoholica. Ciertos vinos como el espumante portugues, contienen vinos bases obtenidos por medio de fermentacion malolactica (formacion de acido lactico y dioxido de carbono) debido a la mayor acidez y el mayor contenido de azucares de las uvas seleccionadas. Despues de recolectadas, son molidas y puestas a fermentar en barriles o tanques a 10oC durante un periodo de tiempo determinado; se considera por finalizada la primera fermentacion, cuando el contenido alcoholico se encuentra entre el 9% al 12%. Los productos de esta fermentacion alcoholica seran el etanol y el dioxido de carbono, siendo este ultimo fundamental para la elaboracion de estos vinos espumosos. 2o) Segunda fermentacion. El vino base o cuvee obtenido en la etapa anterior, se embotella en botellas de vidrio grueso (seran las utilizadas en la comercializacion) y se le anade el licor de tiraje adaptado a las caracteristicas del cuvee (pH, grado alcoholico, acidez, dioxido de azufre, etc.) . Este licor de tiraje (“liqueur de tirage“), no es mas que una solucion concentrada de azucar (50-60%) ciertos nutrientes (tiaminas que contrarrestan la inhibicion inducida por alcohol de la fermentacion) y otros codayudantes (nitrogeno, bentonitas, caseinas, sulfuros, etc que evitar la bajada de pH, la presencia de solidos en solucion, asi como, la presencia de taninos y otros compuestos fenolicos considerados como productos indeseables en la bebida final) en la que se cultivan una serie de levaduras (generalmente Saccharomyces ellipsoideus, variedad bayanus, pero tambien S. uvarum en concentraciones entre 3 a 4 millones de celulas por mililitro) y posteriormente se anaden al cuvee, para que se produzca una segunda fermentacion alcoholica por parte de las levaduras presentes y anadidas, haciendo que como resultado, aumente el contenido de alcohol en el caldo, pero sobre todo, de dioxido de carbono. Se necesitan 4,2 gramos de azucar para producir 2 gramos de CO2 (9 gramos equivalen a 5 litros de gas comprimido). Esta segunda fermentacion en botella debe realizarse a una temperatura estable, entre los 10oC y los 15oC; temperaturas inferiores, generan un fermentacion prematura y temperaturas superiores, generan un rapido aumento del contenido de alcohol que puede provocar la inhibicion de la fermentacion alcoholica. La tasa de fermentacion varia con la temperatura, el contenido inicial de dioxido de carbono y el valor de pH de la solucion. Segun va transcurriendo el tiempo (aproximadamente a los 9 meses ? 1 ano de fermentacion en botella), los niveles de azucares contenidos van disminuyendo haciendo que, las levaduras al acabarse los otros nutrientes, sufran autofagia, pierdan viabilidad y comiencen a sedimentar en el fondo de la botella, formando un sedimento denominado “lees”. Tanto el contacto con estos sedimentos lees asi como, la liberacion de ciertos compuestos (entre ellos los mucopolisacaridos de la pared, tioles volatiles, aminoacidos, polisacaridos y proteinas hidrofobicas) durante la autofagia, tienen efecto sobre ciertas cualidades organolepticas del vino espumoso final. 3o) Fase “remouage” o de trasiego Se trata de la etapa en donde se eliminan los sedimentos “lees” formados en la anterior etapa. Para ello es necesario remover esos sedimentos, sin perder el grado de carbonizacion alcanzado y procurando eliminar el sedimento en su totalidad. El cava, el vino espumoso espanol, sale de los vinedos del Penedes, a menos de una hora de Barcelona (Espana). El pasado ano se vendieron 154 millones de botellas por todo el mundo, diez millones mas que de champan. Y ahora el cava quiere demostrar que sus burbujas no tienen nada que envidiar de su rival frances. "Siempre ha sido un cava de gama medio, medio alta, no ha estado sentando hasta hace poco anos su presencia en la gama mas alta, no, los 'cuvees de prestige'. Pero productos tenemos, y es un problema de tiempo y de inversion, como siempre, marketing y puesta en escena", senala Pedro Bonet, director de Comunicaciones de Freixenet. Freixenet produce solo cavas de alta gama, reservas y gran reservas, y exporta el 20% de las 30 mil botellas que produce cada ano. A 20 euros la botella, vale un tercio que las de champan, y la esperanza es que su reputacion se extienda por el boca a boca. "Nuestros visitantes son nuestros grandes prescriptores, los tratamos bien, van a su pais, comentan a sus amigos, 'el cava estan haciendo unos productos, una atencion y tal, vale la pena', y esto si que no es una cosa muy rapida, pero es mas sostenible", indica Pere Guilera, presidente de la Asociacion de Pequenos y Grandes productores de Cava. Los mercados mas prometedores son las economias de Asia. Japon es el segundo comprador de cava de alta gama despues de Belgica, destino de la mitad de las exportaciones de esta bodega. "Yo creo que a nivel internacional, aunque parezca a veces el contrario, si que es verdad que el cava esta evolucionando tambien como producto, como espumoso de calidad. Asi que hay que intentar buscar esa via: buscar productos de calidad y buscar mercados de calidad para este producto", arguye Salvi Moliner, enologo en bodega Oriol Rossell. Durante los proximos diez anos los productores esperan que sus botellas de alta gama representen la mitad de sus ventas de cava. Algo que seria una noticia para celebrar... quizas con otra botella de cava.